8 pers.
Ingredienser
1,8 kg kalvespidsbryst
10-12 skiver bacon
4 fed hvidløg, knust med en kniv
et par kviste frisk rosmarin
et par kviste salvie
et par kviste frisk timian
1 løg
6 sorte peberkorn
2 laurbærblade
1 dl hvidvin
1-2 dl kalvebouillon
Sauce:
100 g smør
2 spsk. mel
1 dl hvidvin
1 dl sky fra kødet
1 dl kalvebouillon
2½ dl piskefløde
1 lille glas kapers
salt, friskkkværnet peber
Salat:
500 g blandede, spæde salatblade
Dressing:
4 spsk. god olivenolie
1 spsk. balsamico
salt, friskkværnet peber
Fremgangsmåde
Dagen før:
Afpuds kalvekødet for sener og rids fedtkanten hvis der er en. Bind baconskiverne rundt om kødet sammen med hvidløg og krydderurterne. Læg kødet i en stor bradepande sammen med løg, gulerødder, peberkorn og laurbærblade. Hæld vin og bouillon ved og lad kødet simre i en forvarmet ovn ved 160 grader i ca. 1½ time. Tag det ud af ovnen og lad det køle af og trække i stegeskyen – helst til næste dag.
Gør salatbladene i stand. Rør olie og balsamico sammen og smag den til med salt og friskkværnet peber.
Si skyen fra kødet og kasser alt fedtet. Gem 1 dl stegesky. Skær kødet i tynde skiver, lad den sprøde bacon blive på.
Smelt smørret i en gryde, rør melet i lidt efter lidt. Tilsæt langsomt vinen, imens der hele tiden piskes i saucen. Tilsæt bouillon og sky og lad saucen blive tyk. Kom fløden i og giv saucen et opkog. Kom kapers i og smag til med salt og friskkværnet peber.
Vend salaten i dressingen og anret den på et fad sammen med kødet. Hæld lidt sauce over kødet og server resten til. Serveres med ovnbagte kartofler.
